- 28 juin 2021

Le concombre, aussi délicieux cru que cuit

e concombre, star depuis Charlemagne

Composé à plus de 96 % d’eau, le concombre est la star des salades estivales. Riche en vitamines et pauvre en matières grasses, il a conquis les foules il y a bien longtemps.

Un mets apprécié des rois et empereurs

L’empereur romain Tibère, Charlemagne, Louis XIV… Même les grands de ce monde raffolaient de cette cucurbitacée. Venu des confins de l’Inde et de la Chine, le concombre a d’abord conquis l’Orient. Les Egyptiens l’utilisaient comme une offrande à leurs dieux. Les Grecs et les Romains en font un aliment de base malgré son amertume. En France, c’est l’empereur Charlemagne qui popularise sa culture. A cette époque, le concombre est avant tout un remède contre les rougeurs ou les démangeaisons. Il faut attendre le XVIIe siècle pour qu’il s’invite sur les plateaux de crudités.

Un marché dominé par le concombre hollandais

Après la Seconde Guerre mondiale, un nouveau concombre arrive sur les étals. Droit, lisse et sans amertume, cette variété a été conçue dans les serres des Pays-Bas. Le succès est immédiat. Le concombre dit « hollandais » représente aujourd’hui 80 % de la production française.

D’autres variétés tentent de s’imposer. Le mini-concombre, idéal pour les apéritifs ou le concombre épineux, plébiscité dans le Midi.

Disponible d’avril à octobre, le concombre se consomme en général cru. Pourtant il est aussi goûteux cuit à la vapeur ou à feu doux dans un peu de matière grasse.

Crudité incontournable des menus d'été, le concombre révèle des saveurs inédites après la cuisson.

Dès le IXe siècle, Charlemagne ordonne la culture du concombre sur ses différents domaines. Cette cucurbitacée, probablement originaire du nord de l'Inde, a déjà conquis l'Asie et le Moyen-Orient. Les Égyptiens comme les Hébreux deviennent ses principaux ambassadeurs en l'introduisant dans leurs traditions culinaires.

Sur les bords de la Méditerranée, on apprécie d'abord les vertus désaltérantes du légume. Une petite assiette de concombre équivaut en effet aux apports hydriques contenus dans un verre d'eau. Il devient la base de recettes estivales bien connues dans la région, comme le gaspacho espagnol ou le tzatziki grec.

La cuisson, une alternative originale

Pas uniquement réservé aux buffets de crudités et autres cocktails, le concombre laisse voir une facette inédite après cuisson. On redécouvre une cucurbitacée plus fondante, aux saveurs méconnues. Seule une cuisson très rapide, de quelques minutes, permet de préserver le croquant du légume. Néanmoins, des dés de concombre ajoutés à une recette de ragoût ou de curry lui donneront un fondant particulier. En Chine, on l'intègre à un bouillon composé de champignons, de sauce soja, de gingembre et de crustacés

Recettes :

Enchilada de légumes et pesto de roquette

Pour 4 personnes : ½ concombre, 2 carottes, 1 courgette, 4 galettes de maïs, 100 g de roquette, 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 30 g d’amandes émondées, 40 g de parmesan râpé. Laver et peler les légumes. Détailler le concombre et les carottes en fins bâtonnets. Tailler la courgette en julienne. Dans un récipient haut, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la roquette, les amandes et le parmesan à l’aide d’un mixer plongeant. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau puis mixer à nouveau. Assaisonner les légumes avec ce pesto de roquette. Rouler la préparation dans les galettes de maïs. Envelopper aussitôt les enchiladas dans du film alimentaire pour garder la forme. A déguster sur le pouce ou lors d’un pique-nique.

Smoothie concombre et ciboulette

Pour 4 personnes : 1 concombre, 1 oignon nouveau, ½ gousse d'ail, 1 c. à soupe d'huile d'olive, ½ botte de ciboulette (dont 4 brins pour la déco), sel, poivre et 4 glaçons. Peler le concombre et l'ouvrir en deux dans la longueur pour l'épépiner à l'aide d'une petite cuillère. Le tailler ensuite en dés. Tailler l'oignon grossièrement. Déposer les dés de concombre et d'oignon dans le bol d'un blender (ou mixeur). Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette grossièrement ciselée et les glaçons. Mixer. Assaisonner à votre goût (sel, poivre et ail haché). Placer au frais. Servir très frais dans des verres ou des assiettes creuses. Décorer d'un brin de ciboulette entier ou ciselé.

Crédits

Article : APEI-Actualités. M.B.