Pour les fêtes de Pâques, le chocolat revêt ses plus beaux habits et s’invite à nos tables. On l’aime sous toutes ses formes et plus encore cuisiné, lorsque son arôme embaume la pièce. A vos fourneaux !
Mouillettes de quatre-quarts et mousse de chocolat noir
©A Point Studio pour Ker Cadélac®
Pour 4 personnes :
● 1 quatre-quarts pur beurre Ker Cadélac®,
● 12 gros œufs,
● 200 g de chocolat noir pâtissier,
● 10 cl de crème fraîche épaisse,
● 1 paille, chocolat pour nappage figeant
Pour réaliser la mousse au chocolat :
⤷ casser la tablette de chocolat en petits morceaux
⤷ Faire fondre lentement au bain marie, dans de l’eau frémissante puis, une fois fondu, ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser la préparation dans son bain marie.
⤷ Pendant ce temps, monter quatre blancs d’œufs en neige ferme.
⤷ Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs au chocolat fondu pour éviter les grumeaux.
⤷ Puis incorporer les œufs en neige délicatement au chocolat, sans les casser puis réserver au frais.
Ensuite, évider 8 œufs :
⤷ percer très légèrement le sommet et le dessous à l’aide d’une aiguille et souffler fort avec une paille par l’un des trous
⤷ Une fois les œufs vides, retirer leur chapeau puis les enrouler dans du papier cellophane en laissant à découvert un centimètre environ, autour du chapeau.
⤷ Verser dans une coupelle du chocolat pour nappage figeant et y tremper le haut des œufs puis les mettre au freezer quelques instants.
⤷ Découper ensuite dans 8 tranches de quatre-quarts Ker Cadélac®, de fines lamelles en guise de mouillettes.
⤷ Retirer le film cellophane des œufs, les remplir de mousse au chocolat et déposer deux mouillettes.
⤷ Servir deux œufs par personne et proposer les mouillettes en accompagnement de ce dessert de Pâques.
Notre astuce : amusez-vous à décorer vos œufs de vermicelle coloré et vos mouillettes de coulis de fruits pour leur donner un air de fête.
Gâteau moelleux au chocolat et aux pruneaux d'Agen IGP
©Chic Chic Chocolat - Carine Couriol
Pour 8 personnes :
● 200 g de pruneaux d’Agen IGP dénoyautés,
● 120 ml d'eau,
● 30 ml de rhum,
● 3 œufs,
● 90 g de sucre roux,
● 150 g de chocolat (70 %),
● 120 g de farine,
● 2 c. à café rases de levure chimique
Pour la ganache :
● 70 g de chocolat (70 %),
● 70 g de crème liquide entière
⤷ Mettre les pruneaux d’Agen, l'eau et le rhum dans une petite casserole.
⤷ Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes puis laisser tiédir. ⤷ Mixer 150 g de pruneaux d’Agen ainsi que le jus restant. Garder les autres pruneaux entiers.
⤷ Préchauffer le four à 180°C.
⤷ Fouetter longuement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
⤷ Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four micro-ondes par tranches de 30 secondes.
⤷ Ajouter aux œufs bien mousseux la purée de pruneaux d’Agen et le chocolat fondu. Mélanger.
⤷Tamiser la farine et la levure dessus et mélanger sans insister.
⤷ Ajouter les pruneaux d’Agen réservés.
⤷ Verser la pâte dans un moule de 20-22 cm graissé et enfourner 35 à 40 minutes.
⤷ Une fois cuit, laisser refroidir.
Pour la ganache :
⤷ Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude petit à petit tout en remuant.
⤷ Laisser refroidir à température ambiante.
⤷ La texture doit épaissir légèrement pour bien recouvrir le gâteau.
⤷ Répartir la ganache sur le gâteau et déguster.
L’astuce : le mélange eau et rhum peut être remplacé par 150 ml de thé.
Sucettes de truffes au chocolat au piment d’Espelette
©Sucré Salé
Pour 6 personnes :
● 200 g de pralin,
● 200 g de chocolat au lait pâtissier,
● 7,5 cl de crème liquide entière,
● 1 boîte de biscuits Mikado,
● 10 crêpes dentelle type Gavottes,
● 1 c. à soupe d’huile pimentée au piment d’Espelette Sélection Cauvin
⤷ Couper le chocolat en petits morceaux.
⤷ Le faire fondre au bain-marie avec la moitié du pralin jusqu’à obtenir un mélange lisse.
⤷ Ajouter la crème et l’huile pimentée au piment d’Espelette Sélection Cauvin, mélanger. ⤷ Verser la préparation dans un moule à cake pops et réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.
⤷ Concasser les crêpes dentelle et les mélanger au reste de pralin dans un saladier.
⤷ Démouler délicatement les truffes, piquer chacune d’elles sur un Mikado et les rouler dans le mélange croustillant.
⤷ Dresser les sucettes sur un plat et les réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Gaufres tout chocolat
©Lagrange
Pour 6 personnes :
● 500 g de farine,
● 80 g de cacao en poudre,
● 1 sachet de levure chimique,
● 25 cl d’eau,
● 25 cl de bière,
● 25 cl de lait
● 1 pincée de sel,
● 125 g de beurre,
● 30 g de sucre,
● 2 sachets de sucre vanillé
● 4 œufs.
Sauce chocolat :
● 20 cl de crème liquide,
● 200 g de chocolat noir râpé,
● 70 g de beurre.
⤷ Préparer la sauce chocolat en faisant chauffer la crème et en la portant à ébullition.
⤷ Hors du feu, incorporer le chocolat râpé puis le beurre.
⤷ Mettre la sauce au chocolat de côté et procéder à la préparation des gaufres.
⤷ Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Verser la farine dans un saladier.
⤷ Ajouter le sel, le sucre, le cacao en poudre et les œufs. Battre à l’aide d’un fouet.
⤷ Dans un bol, faire dissoudre la levure dans le liquide.
⤷ Ajouter ce mélange dans le saladier ainsi que le beurre fondu.
⤷ Continuer de battre jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
⤷ Laisser reposer 30 minutes puis verser la quantité de pâte nécessaire dans votre gaufrier.
Sablé breton, émulsion choco-rhubarbe, espuma au miel
©Philippe Dufour/Interfel
Pour 4 personnes :
● 5 tiges de rhubarbe,
● 25 g de miel de Brière
Émulsion chocolat rhubarbe :
● 190 g de chocolat noir,
● 22 g de beurre de cacao,
● 125 g de crème,
● 125 g de purée de rhubarbe,
● 25 g de jaune d’œuf,
● 20 g de sucre
Sablé breton :
● 150 g de beurre demi-sel pommade,
● 30 g de sucre vergeoise,
● 1,5 jaune d’œuf,
● 42 g de fromage blanc,
● 100 g de farine,
● 50 g de farine de blé noir,
● 3 g de backing Powder (levure chimique)
Espuma :
● 15 g de miel de Brière
● 15 g de beurre
● 20 cl de crème liquide
Commencer par l’émulsion chocolat rhubarbe :
⤷ blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.
⤷ Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.
⤷ Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant.
⤷ Une fois la température atteinte,verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de ⤷ purée de rhubarbe.
⤷ Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.
⤷ Mouler dans une plaque et laisser prendre au congélateur.
⤷ Une fois l’émulsion prise, la tailler en carrés de 5 cm de côté.
Pour le sablé breton :
⤷ mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon homogène.
⤷ Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l’épaisseur souhaitée soit environ 3 cm.
⤷ Laisser au frais pour que l’appareil durcisse puis le tailler en carrés de 5 cm de côté.
⤷ Enfourner les sablés sur un silpat (feuille de cuisson en silicone) dans un four chaud à 170 °C et cuire jusqu'à bonne coloration, soit environ 17 minutes.
⤷ Laisser refroidir sur un plan de travail et réserver.
⤷ Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en petits tronçons et les poêler al dente au beurre avec 25 g de miel.
⤷ Laisser refroidir.
Pour l’espuma :
⤷ tiédir 5 cl de crème liquide et faire fondre dedans 15 g de miel.
⤷ Ajouter la crème tiède au reste de la crème liquide froide, bien mélanger pour que ce soit homogène.
⤷ Mettre dans un siphon et percuter deux cartouches.
⤷ Dresser en posant au fond de l’assiette un sablé.
⤷ Déposer dessus un carré d’émulsion chocolat/rhubarbe préalablement revenu à température.
⤷ Ajouter dessus la brunoise de rhubarbe et finir avec l’espuma au miel.
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